Geschichte und Verarbeitung des Kaffees

Geschichte

Die Kaffeepflanze, wissenschaftlich Coffea genannt, stammt ursprünglich aus der Region Äthiopien in Ostafrika. In der Bergregion von Kaffa bemerkten die ersten Bewohner die anregende Wirkung der Samen der Pflanze, wenn sie in Form eines Getränks konsumiert wurden. Lokalen Legenden zufolge entdeckte ein Hirte namens Kaldi zufällig die belebende Kraft der Kaffeebohnen, als er bemerkte, dass seine Ziegen besonders munter wurden, nachdem sie die Beeren eines Baumes gefressen hatten. Obwohl diese Geschichte legendär ist, ist es sicher, dass der Kaffee durch den Handel mit äthiopischen Händlern in die arabische Welt gelangte.

Kaffee wurde in Arabien bereits im 15. Jahrhundert zu einem beliebten Getränk. Der Handel dehnte sich bis nach Konstantinopel und darüber hinaus aus und erreichte im 17. Jahrhundert Europa. In Städten wie Venedig, wohin der Kaffee aus der arabischen Welt gelangte, begannen die ersten öffentlichen Cafés zu eröffnen, die zu Treffpunkten für Literaten und Intellektuelle wurden. Der eigentliche Kaffeeboom ereignete sich jedoch im 17. und 18. Jahrhundert, als Kaffee zu einem alltäglichen Getränk wurde und Europa begann, ihn in seinen tropischen Kolonien anzubauen, was zu einer großen Ausbreitung der Plantagen führte.

Pflanzenarten
Kaffee stammt von einer Pflanze aus der Familie der Rubiaceae und ist eine mehrjährige Pflanze, die hauptsächlich in tropischen Regionen wächst. Die beiden wichtigsten kommerziell angebauten Kaffeesorten sind Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora). Die Arabica-Pflanze ist die wertvollste Pflanze und wird für ihr komplexes Aromaprofil und ihren geringen Säuregehalt geschätzt. Sie wächst am besten in großen Höhen zwischen 900 und 2000 Metern über dem Meeresspiegel in Umgebungen mit kühlen, feuchten Temperaturen. Die Robusta-Sorte hingegen ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten, wächst in niedrigeren Höhenlagen und hat einen kräftigeren Geschmack, der oft als bitterer und vollmundiger beschrieben wird. Der Koffeinanteil in Robusta ist etwa doppelt so hoch wie in Arabica, wodurch letzterer weniger bitter schmeckt.

Wo es produziert wird
Kaffee wächst in einem geografischen Streifen, der sich vom Wendekreis des Krebses bis zum Wendekreis des Steinbocks erstreckt und als „Kaffeegürtel“ bezeichnet wird. Zu diesem Gebiet zählen Länder wie Brasilien, Kolumbien, Äthiopien, Guatemala, die Elfenbeinküste und Vietnam, in denen die klimatischen Bedingungen ideal für das Wachstum von Kaffeepflanzen sind. Brasilien ist der weltweit größte Produzent, gefolgt von Kolumbien und Indonesien. Kaffeepflanzen gedeihen in mineralreichen vulkanischen Böden und feuchtem Klima, wo saisonale Regenfälle und Wärme ein stetiges Fruchtwachstum ermöglichen.

Die Frucht
Kaffee wächst als rote „Kirsche“, die Samen, die Kaffeebohnen, enthält, die durch eine Verarbeitung extrahiert werden. Normalerweise hat jede Frucht zwei Kerne, manchmal kann man jedoch auch nur einen einzigen Kern finden, der als „Perle“ bezeichnet wird. Die zunächst hellgrüne Frucht reift je nach Sorte zu einer dunkelroten oder gelben Beere heran. Die Ernte erfolgt, wenn die Früchte vollreif sind.

Sammlung
Die Kaffeebohnen werden manuell oder maschinell geerntet. Bei der manuellen Methode (Pickin‘) wählen die Arbeiter nur die reifen Beeren aus und pflücken sie von Hand. Dies ist die teuerste Methode, garantiert aber die Ernte hochwertiger Früchte. Eine andere Methode, die schneller und weniger selektiv ist, ist das „Strippen“, bei dem alle Beeren, ob reif oder nicht, durch die Bewegung der Pflanzen oder den Einsatz von Maschinen entfernt werden. Obwohl diese Methode billiger ist, werden bei ihr tendenziell auch nicht ganz reife Früchte geerntet, was die Qualität des Endprodukts mindert.

Verarbeitung
Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen durch verschiedene Verarbeitungsverfahren vom Fruchtfleisch getrennt werden. Es gibt zwei Hauptmethoden:

1. Trockenmethode : Dies ist die traditionellste Methode, bei der die Früchte auf großen Flächen in der Sonne getrocknet werden. Nach dem Trocknen werden die Früchte geschält, um die Schale zu entfernen. Dieses Verfahren ist weniger kostspielig, kann aber die endgültige Qualität des Kaffees beeinträchtigen.
2. Nassverfahren : Bei diesem Verfahren werden die Bohnen entpulpt, um das Fruchtfleisch zu entfernen, und anschließend fermentiert, um den Schleim zu entfernen. Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne oder in mechanischen Trocknern getrocknet. Auf diese Weise verarbeiteter Kaffee ist tendenziell von höherer Qualität und hat ein reineres, frischeres Geschmacksprofil.

Braten
Das Rösten des Kaffees ist ein grundlegender Schritt bei der Zubereitung des Getränks und hat erheblichen Einfluss auf den endgültigen Geschmack. Beim Rösten werden die Kaffeebohnen auf Temperaturen zwischen 180 und 230 °C erhitzt. Beim Rösten entwickeln die Bohnen ihr charakteristisches Aroma und es kommt zur Umwandlung verschiedener chemischer Verbindungen, die den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Der Röstgrad kann von heller Röstung bis dunkler Röstung variieren, dazwischen gibt es mehrere Unterkategorien, wie zum Beispiel mittlere Röstung. Dunklere Röstungen neigen zu einem bittereren Geschmack mit einem verkohlten Aroma, während hellere Röstungen ein frischeres, fruchtigeres Aroma behalten.

Verpackung
Nach dem Rösten muss der Kaffee sofort verpackt werden, um Frische und Aroma zu bewahren. Kaffeebohnen sind zwar stabiler, werden aber dennoch in luftdichten Beuteln oder mit Entgasungsventilen verpackt, um zu verhindern, dass Luft und Feuchtigkeit die Qualität beeinträchtigen. Gemahlener Kaffee ist anfälliger für Oxidation und wird deshalb in vakuumversiegelten Behältern verpackt, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Entkoffeinierter Kaffee
Entkoffeinierter Kaffee wird so verarbeitet, dass der Koffeingehalt reduziert wird. Daher ist er die ideale Wahl für alle, die die anregende Wirkung von Koffein vermeiden möchten. Es gibt verschiedene Methoden, Kaffee zu entkoffeinieren, darunter die Verwendung von Kohlendioxid, chemischen Lösungsmitteln oder die Methode auf Wasserbasis. Entkoffeinierter Kaffee wird oft als weniger aromatisch empfunden, doch moderne Entkoffeinierungstechniken versuchen, möglichst viele der aromatischen Eigenschaften des ursprünglichen Kaffees zu erhalten.