Histoire et transformation du café

Histoire

Le caféier, scientifiquement connu sous le nom de Coffea , est originaire de la région d'Éthiopie en Afrique de l'Est. C'est dans la région montagneuse de Kaffa que les premiers habitants ont commencé à remarquer l'effet stimulant des graines de la plante, lorsqu'elles étaient consommées sous forme de boisson. Les légendes locales racontent qu'un berger nommé Kaldi a découvert par hasard le pouvoir énergisant des grains de café lorsqu'il a remarqué que ses chèvres devenaient particulièrement vives après avoir mangé les baies d'un arbre. Bien que cette histoire soit légendaire, il est certain que le café a été introduit dans le monde arabe grâce au commerce avec les marchands éthiopiens.

Le café est devenu une boisson populaire en Arabie dès le XVe siècle, le commerce s'étendant à Constantinople et au-delà, atteignant l'Europe dans les années 1600. Dans des villes comme Venise, où le café arrivait du monde arabe, les premiers cafés publics commencèrent à ouvrir, devenant des lieux de rencontre pour les hommes de lettres et les intellectuels. Le véritable essor du café s'est toutefois produit aux XVIIe et XVIIIe siècles, lorsque le café est devenu une boisson courante et que l'Europe a commencé à le cultiver dans ses colonies tropicales, marquant ainsi le début de la grande expansion des plantations.

Types de plantes
Le café provient d'une plante appartenant à la famille des Rubiacées, et est une plante vivace qui pousse principalement dans les régions tropicales. Les deux principales variétés de café cultivées commercialement sont l'Arabica (Coffea arabica) et le Robusta (Coffea canephora). La plante Arabica est la plus prisée, appréciée pour son profil aromatique complexe et sa faible acidité. Il pousse mieux à haute altitude, entre 900 et 2000 mètres d'altitude, dans des environnements aux températures fraîches et humides. La variété Robusta, en revanche, est plus résistante aux maladies, pousse à des altitudes plus basses et a une saveur plus forte, souvent décrite comme plus amère et plus corsée. Le pourcentage de caféine dans le Robusta est environ le double de celui de l'Arabica, ce qui donne à ce dernier un rendement moins amer.

Où il est produit
Le café pousse dans une bande géographique qui s'étend des tropiques du Cancer aux tropiques du Capricorne, appelée la « ceinture du café ». Cette zone comprend des pays comme le Brésil, la Colombie, l’Éthiopie, le Guatemala, la Côte d’Ivoire et le Vietnam, où les conditions climatiques sont idéales pour la croissance des plants de café. Le Brésil est le premier producteur mondial, suivi de la Colombie et de l’Indonésie. Les plants de café prospèrent dans les sols volcaniques riches en minéraux et les climats humides, où les pluies saisonnières et la chaleur permettent une croissance régulière des fruits.

Le fruit
Le café pousse sous forme de « cerise » rouge qui contient des graines, les grains de café, qui sont extraites par un traitement. Chaque fruit possède généralement deux noyaux, bien que parfois un seul noyau, appelé « perle », puisse être trouvé. Le fruit, initialement vert clair, mûrit en une baie rouge foncé ou jaune, selon la variété. La récolte a lieu lorsque les fruits sont bien mûrs.

Collection
Les grains de café sont récoltés manuellement ou mécaniquement. Dans la méthode manuelle (pickin'), les ouvriers sélectionnent uniquement les baies mûres, en les cueillant à la main. C'est la méthode la plus coûteuse, mais elle garantit la récolte de fruits de haute qualité. Une autre méthode, plus rapide et moins sélective, est le « stripping », qui consiste à éliminer toutes les baies, mûres ou non, grâce au déplacement des plants ou à l'utilisation de machines. Bien que moins chère, cette méthode tend également à récolter des fruits qui ne sont pas complètement mûrs, ce qui réduit la qualité du produit final.

Traitement
Une fois récoltés, les grains de café doivent être séparés de la pulpe par différentes méthodes de traitement. Il existe deux méthodes principales :

1. Méthode sèche : C'est la méthode la plus traditionnelle, dans laquelle les fruits sont séchés au soleil sur de grandes surfaces. Une fois séchés, les fruits sont pelés pour retirer la peau. Ce procédé est moins coûteux, mais peut compromettre la qualité finale du café.
2. Méthode humide : Dans ce procédé, les fèves sont dépulpées pour éliminer la pulpe puis fermentées pour éliminer le mucilage. Après fermentation, les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Le café traité de cette manière a tendance à être de meilleure qualité, avec un profil de saveur plus propre et plus brillant.

Grillage
La torréfaction du café est une étape fondamentale dans le processus de préparation de la boisson et a un impact significatif sur son goût final. Pendant le processus de torréfaction, les grains de café sont chauffés à des températures allant de 180 à 230°C. Lors de la torréfaction, les grains développent leur arôme caractéristique et divers composés chimiques se transforment, influençant la saveur du café. Le degré de torréfaction peut varier d'une torréfaction légère à une torréfaction foncée, avec plusieurs sous-catégories intermédiaires, comme la torréfaction moyenne. Les torréfactions plus foncées ont tendance à avoir un goût plus amer, avec une saveur carbonisée, tandis que les torréfactions plus claires conservent des saveurs plus fraîches et plus fruitées.

Conditionnement
Une fois torréfié, le café doit être emballé immédiatement pour préserver sa fraîcheur et son arôme. Les grains de café, bien que plus stables, sont toujours emballés dans des sacs hermétiques ou avec des valves de dégazage pour empêcher l'air et l'humidité de compromettre la qualité. Le café moulu, étant plus vulnérable à l’oxydation, est conditionné dans des récipients scellés sous vide pour garantir une durée de conservation plus longue.

Café décaféiné
Le café décaféiné est traité pour réduire la teneur en caféine, ce qui en fait un choix idéal pour ceux qui souhaitent éviter les effets stimulants de la caféine. Il existe différentes méthodes pour décaféiner le café, notamment l’utilisation de dioxyde de carbone, de solvants chimiques ou la méthode à base d’eau. Le café décaféiné est souvent perçu comme moins aromatique, mais les techniques de décaféination modernes tentent de conserver autant que possible les caractéristiques aromatiques du café d'origine.